Los peligros climáticos recientes, como los episodios de granizo o las olas de calor, conducen
a un aumento de las heterogeneidades y, a veces, en algunos viñedos, la falta de madurez puede provocar la sobremaduración. La deshidratación significativa de plantas y bayas que conduce a bloqueos o daños irreversibles en los tejidos vegetativos causados por el granizo hace necesario adaptar las técnicas de vinificación en la bodega para compensar ciertos desequilibrios.
Los episodios de granizo y calor conducen a una madurez dispar en vinos tintos
Más allá de los riesgos oxidativos, sabemos que las quemaduras solares en las uvas negras tienen un impacto muy negativo
en el contenido de antocianinas de las bayas, reduciendo seriamente la intensidad del color de los vinos, pero también más generalmente su madurez fenólica. La estructura potencial de los vinos se vuelve desequilibrada, más centrada en el verdor
y la falta de redondez en boca. La extracción suave con remontajes razonados permite explotar el potencial estructurante de los vinos, así como el uso de ciertos taninos.
FULLCOLORTM tiene la capacidad de compensar el déficit de estructura y color de vendimias desequilibradas en contenido polifenólico. Esta formulación compuesta de taninos enológicos pro antocianidos junto con polisacáridos de levadura estabiliza
la madera colorante. La preservación de este color está particularmente relacionada con la combinación de FULLCOLORTM
con malvidina libre, el principal antocianósido coloreado pero inestable en el medio. Por lo tanto, este recubrimiento permite limitar la combinación de malvidina con otras moléculas haciéndola incoloro.
Cuando los azúcares no esperan a los aromas…
En vinos tintos, esto podría ser un gran desafío. Los bloqueos de madurez podrían ser acompañados de fenómenos
de concentración en las bayas que verán aumentar su nivel potencial de alcohol mientras se estancan a nivel de la evolución
de los aromas. El riesgo es acumular azúcar y verdor aromático. La gestión de la fermentación es una de las respuestas.
De hecho, hemos descubierto en los últimos años que la levadura IOC R 9008 TM tiene un potencial significativo para revelar terpenos en vinos tintos. Sin embargo, en esta matriz, se cree que los terpenos son responsables de las notas de fruta madura (Sáenz-Navajas, M. et al., 2015). Estos resultados, confirmados a lo largo de varias vendimias, explicarían finalmente
por qué IOC R 9008 TM contribuye tanto a enmascarar el carácter vegetal a la vez que contribuye a la madurez del frutado.
Su liberación temprana de polisacáridos también jugaría un papel importante en la limitación de la astringencia.
Sin embargo, la levadura permanece subordinada a su entorno nutricional. En caso de nivel de alcohol elevado,
el uso de un protector de levadura durante la rehidratación (ACTIPROTECT+ TM y ACTIPROTECT ROSÉ TM)
enriquecerá la membrana de levadura con factores de resistencia frente al etanol y luego debe ser sistemático.
Sin embargo, no se puede enfatizar lo suficiente: en caso de madurez tecnológica avanzada, limite la toxicidad
del etanol adaptando sus temperaturas de fermentación hacia abajo.
Bacterias que afectan la sensación de madurez
El equilibrio proporcionado por ciertas cepas de bacterias lácticas Oenococcus oeni también permite mejorar la calidad de los taninos y limitar las sensaciones amargas en los vinos. MAXIFLORE ELITE TM es una cepa seleccionada de bacterias del ácido láctico que ayuda a reducir significativamente la astringencia y el amargor de los vinos tintos. También reduce las notas herbáceas al convertir los ácidos grasos C6 y C8 en ésteres afrutados.
Otras bacterias, como MAXIFLORE ELITE TM o EXTRAFLORE COMPLEXITYTM, tienen una importante actividad glicosidasica permitiendo el desarrollo de aromas de frutas maduras como los terpenoles.
Entre alcohol y taninos, entre color y aromas, consideramos estos estudios y herramientas como elementos para resolver algunos de los problemas en el campo de 2023.