De gira por Chile desde Francia, Oenodia, uno de los principales especialistas en tratamientos basados ​​en membranas para la industria agroalimentaria mundial, proporciona asesoría en estabilización de vinos por electrodiálisis. Recentemiente el grupo Champagne Mumm & Perrier-Jouët, adquirió su última innovación: La tecnología STARS® o, eliminación selectiva de tártaro con un sistema de filtración de flujo cruzado, combinado con una unidad de estabilización tartárica. Así, en 2019 la tendencia se acentúa, con el primer OENODIA STARS XF funcionando progresivamente desde Champagne en las instalaciones históricas de MUMM en Francia.  Ver artículo 

Acompañamos a Fabien Requillard, enólogo con un amplio conocimiento de las viñas chilenas y Gerente de Ventas de Oenodia en esta gira. Nos evidenció los beneficios de la tecnología STARS®, la electrodiálisis para los productores de vino y cómo aplicarla a los espumantes locales en esta temporada.

Stars®, no solo es adecuada para vinos tintos o blancos, también presenta enormes beneficios para los vinos espumosos, razón por la cual ha sido utilizada por muchos productores de vinos espumosos en todo el mundo. Es un proceso basado en membranas, que ofrece a los enólogos una extracción controlada y medida de potasio, calcio y tartratos del vino antes del embotellado.  

La tecnología Stars®, ofrece más que solo estabilización a los productores de vino espumoso: ¡Ayuda a detonar, ajustar el pH y reducir el calcio! Ha desempeñado un rol clave en el proceso del vino espumoso ya que permite reducir el pH general y eliminar eficazmente el calcio. Algunas bodegas han visto problemas con la cristalización tardía del calcio en los estantes de los supermercados años después, una falta de calidad paralizante que nunca antes había llegado al consumidor final.

La tecnología STARS resulta ser esencial para prevenir tales peligros en el mercado . De hecho, el calcio puede causar dolores de cabeza a los enólogos mucho después de que el vino abandone la producción. 

 

Fabien explica,«La cristalización de calcio es un problema nuevo y creciente en todo el mundo, sin una explicación científica clara hasta ahora, es particularmente importante para vino espumoso. El calcio no responde al enfriamiento». 


Los enólogos han elogiado durante mucho tiempo esta tecnología por proporcionar una estabilidad 100% garantizada, con cero pérdidas de vino, ahorros de energía medibles y sin la adición de aditivos, al mismo tiempo que aseguran la eliminación completa de los cristales de tartrato que muchos consumidores encuentran a menudo en el vino terminado.

El especialista nos señala que la belleza de STARS es una reducción garantizada de la concentración de calcio, al tiempo que elimina los tartratos y el potasio de la solución del vino con respecto a la cristalización de potasio estándar.

La instalación de Mumm en Francia primero implementó un servicio móvil STARS para enfrentar el problema del calcio a modo de prueba. Entre la reducción en la pérdida de vino de 1.5% a cero en comparación con el enfriamiento, también se dieron cuenta de otro ahorro de vino de 1.5% al ​​reducir el chorro de agua mientras se vomita.

Después de las pruebas exitosas que se realizaron en los últimos 3 años, la gerencia de Mumm decidió invertir en una unidad STARS XF, la combinación única en línea entre una unidad STARS Stab y un filtro de flujo cruzado para agilizar su proceso. Ver más

 «Los productores se están dando cuenta de que con STARS reducen o eliminan la pérdida de vino y ven un gran ahorro en los costos de energía», afirma Requillard.“El enfriamiento, que es la alternativa más común a nuestra tecnología basada en membranas, utiliza hasta un 90 por ciento más de energía en el proceso. Ahorro de energía y agua significa ahorro de dinero».


Ventajas de STARS frente a los VDB

El interés de la electrodiálisis en vinos para espumosos es múltiple:

Los vinos de base son inestables y los CMC (Poliaspartato, molécula estabilizadora de vinos) no siempre son eficientes.

Los vinos de base son ricos en proteínas los CMC ocasionan problemas.

La electrodiálisis no solo garantiza un vino estable, elimina el apilamiento durante el vaciado por métodos tradicionales (champenoises)

La electrodiálisis elimina el calcio, un problema muy recurrente en los espumoso.

La electrodiálisis permite ajustar el pH, un activo cuando la acidez es la columna vertebral de un buen espumoso

 

Fuentes

Fabien Requillard – Gerente de Ventas Oenodia en Francia

Sophie Claeys  Redactora en Jefe de La Champagne de Sophie Claeys